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立夏次候   蚯蚓出[みみずいずる]

干しぜんまい作り

2020年5月11日更新
【キュレーター】野村美晴 上益城エリア

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【干しぜんまい作り】

蕨(わらび)や薇(ぜんまい)の、シーズンも終わりに近づき、漢字難しいあるね〜皆さん書けますか。

長期保存のための乾物にする作業が、熟練の技を持った方々で行われています。

鹿や猪などの食害や雑木林の減少で、少なくなっていることもありますが、一番危惧するところは、経験を積んだ技を持っている方々の高齢化です。

摘み取り→下処理→湯がき→乾燥→揉み作業→乾燥→揉み作業→乾燥→選別→保管

このように工程が多く一つのミスも許されません。そして僅かな気の緩みが品質を落とす原因となるのです。もちろん摘み取ってからの天候にも左右され、天気が3日以上続かない時には、乾燥の工程は天日では、諦めないとならないのです。

たまたま食事に伺った山都町のお蕎麦屋さん。狐狸庵さんの軒先で、慣れた手つきで薇を、揉む工程を見ることができましたので、動画を撮らせて頂きました。

なぜ揉むのか、薇の繊維を揉むことで柔らかくするのです。何度も何度も揉みながら水分を出して、乾燥させる、気の長くなる工程です。

そしてこの技を次の世代に伝承しなければ、悲しいかな乾物の王様、干しぜんまいは無くなってしまうのです。

この時期は筍を干し上げた干し筍も、そろそろ出荷される頃。一年を通して味わえる乾物に感謝です。

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2020年5月11日投稿
キュレーター野村美晴
穀雨×山里の風景×干し薇
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