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秋分次候   蟄虫坏戸[すごもりのむし とをとざす]

教えてください!生姜の味噌漬け

2020年10月1日更新
【キュレーター】木下真弓 八代エリア

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【教えてください!生姜の味噌漬け】→動画追記しました
新生姜の季節になりました。
先週、天草の直売所で新生姜を見つけ、甘酢漬け用にと早速、購入してみました。が!豪雨災害で被災なさった坂本町のお宅でボランティアをしていたときに、そこのお母さん【Aさん】がお茶請けとして出してくださった生姜の味噌漬けがあまりにも美味しくて、今年は甘酢漬けだけでなく、味噌漬けにも挑戦してみたくなりました。道の駅でも人気商品だったという、Aさんの生姜の味噌漬け。配合を教わったら、決めては「昆布」のようでした。
早速トライしてみよう!と、生姜の味噌漬けに欠かせぬ味噌を買い足しに、宇城の味噌屋さんに立ち寄ったのですが。たまたま訪れていたご婦人【Bさん】が「漬物用味噌」を手にされており。「何を漬けるんですか?」と尋ねたところ、「生姜の味噌漬け」とおっしゃったので、こちらでも漬け方を尋ねてみたところ、ポイントは「塩漬けと天日干し」にありました。一度塩をまぶして水気を抜くことで、味が染み込みやすくなるのだそうです。生姜を漬けた味噌は冷蔵庫ではなく、常温保存。「うちは山の麓にあって涼しかけんね」とのこと。
ところが、今度は近くにいたご婦人【Cさん】が「うちは、茹でるよ」とアドバイスをくださり、先のご婦人も「早く食べるなら茹でるのもよかかもね」と、いつの間にか味噌屋さんの店先が、味噌漬け講座になりました(笑)
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【Aさんの生姜の味噌漬け(配合のみ)】
1. 味噌に砂糖を混ぜ込み、昆布を加える
2. ❶に生姜とタコ型で干した切り干し大根、ニンジンなどを漬け込む
【Bさんの生姜の味噌漬け】
1. 生姜を塩漬けにする
2. 水気が上がってきたら、水気がなくなる程度まで天日干し
3. 味噌にザラメを加え、❷の生姜を漬け込む
【Cさんの生姜の味噌漬け】
1. 生姜を洗い、水から茹でる
2. 水気を切る
3. 味噌に氷砂糖を加え、❷の生姜を漬け込む
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生姜の味噌漬けひとつとっても、こうも作り方が異なるのですね。つくづく、熊本は食の匠がたくさんいらっしゃる土地だと感じ、各地でいただくお漬物が、故郷や家庭の最大のもてなしである理由が、なんとなくわかった気がしました。
が、そもそも、生姜の味噌漬けを作る際には、生姜の皮をむくのかむかないのか?肝心のことを聞くのを忘れてしまい、生姜を買い足したはいいものの、はて?どうしたものか?と、止まっているところです。「生姜の味噌漬け」を作っておられる方がいらしたら、どなたか【わが家の味噌漬け】はこうするよ!っていうのを、教えていただけませんか?
2020年10月1日の投稿
秋分×食文化
八代・宇城・天草エリアの情報
キュレーター 木下真弓
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<追記>
東陽町で生姜農家を営むキュレーターの黒木さんより、作り方動画の情報をいただきました。味噌漬けの作り方はこちらを参考にして下さい。

https://youtu.be/2zWW_gQXaZA(別窓リンク)


【生姜農家の黒木さんの生姜の味噌漬け(動画あり)】
<材料>
生姜2kg
塩120g(生姜の重さに対して、6%の塩の量が目安)
味噌 適宜
砂糖 適宜
焼酎 適宜
<下準備>
1. 生姜を水洗いし、包丁やスプーンなどで薄皮と泥を丁寧に取り除く
2. ❶を再び水洗いし、水気をきれいに拭き取る
3. 漬け込み用の容器に厚めのビニール袋をしき、塩をまぶした生姜を平たく敷き詰める
4. すべての生姜を入れたら、ビニール袋の空気を抜き、上から落とし蓋をして均等に重さが伝わるように重石をのせる(生姜の重さの2〜3倍の重石が目安)
5. ❹に蓋をし、3日ほど涼しい場所に置いておく
<本漬け>
6. 3日経ったら❺から生姜を取り出し、軽く水気を拭き取って、半日ほど陰干しする
7. 味噌漬け用容器に厚手のビニール袋を敷き、味噌と❻の生姜を交互に重ねていく
8. 最後に蓋をして冷暗所に1〜2ヶ月寝かせれば完成
<さらにまろやかにしたい方は>
9. ❽の味噌と生姜をタッパに小分けし、砂糖と焼酎を追加してさらに2週間ほどおくと、まろやかな生姜の味噌漬けに

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